Perché le cipolle fanno piangere

Tagliare una cipolla ti fa piangere per colpa di un gas che si libera solo quando la lame rompe le sue cellule. Finché la cipolla è intera non succede niente. Nel momento in cui la tagli, alcune sostanze che stavano separate al suo interno si mescolano, reagiscono e formano una piccola nube irritante che sale verso gli occhi. Gli occhi si difendono con le lacrime.

Vediamo cosa succede davvero sul tagliere e come tagliarla senza singhiozzare.

Il gas che nasce dal taglio

Dentro la cipolla ci sono due cose che, da separate, non danno fastidio: alcuni composti a base di zolfo e un enzima. La buccia e le pareti delle cellule le tengono lontane.

Quando la lama taglia, quelle pareti si rompono e i due ingredienti entrano in contatto. Reagiscono in fretta e producono una sostanza volatile a base di zolfo, un gas leggero che si alza dal tagliere e raggiunge il viso.

Perché proprio le lacrime

Quel gas, appena tocca il velo di liquido che copre l’occhio, si trasforma in una piccola quantità di acido molto blando. Non è pericoloso, ma pizzica.

L’occhio ha un riflesso di difesa: appena sente l’irritazione, le ghiandole lacrimali aprono i rubinetti per diluire e lavare via la sostanza. Ecco le lacrime. Più la cipolla è fresca e tagliata in fretta, più gas si libera e più lacrimi.

Perché alcune cipolle fanno piangere più di altre

Non sono tutte uguali. Le cipolle bianche e gialle, più ricche di composti solforati, sono le più aggressive. Quelle rosse e i tipi dolci, come la cipolla di Tropea, ne hanno meno e danno meno fastidio.

Conta anche la freschezza. Una cipolla appena raccolta pizzica di più di una tenuta in dispensa da settimane. E più la tagli in pezzi piccoli, più cellule rompi, più gas produci.

Come tagliarla senza piangere

Il trucco è ridurre il gas o allontanarlo dagli occhi. Qualche mossa funziona davvero.

• Raffredda la cipolla in frigo per mezz’ora prima di tagliarla. Il freddo rallenta la reazione e il gas evapora più piano.
• Usa un coltello ben affilato. Una lama netta taglia le cellule invece di schiacciarle, e ne rompe di meno.
• Bagna la cipolla o il coltello. L’acqua cattura una parte del gas prima che salga.
• Taglia vicino a una fonte d’aria, sotto la cappa accesa o accanto a una finestra, così la nube viene portata via.

Le lenti a contatto, per chi le porta, fanno da piccola barriera e aiutano. Gli occhiali da cucina esistono davvero e funzionano, anche se pochi li usano.

Alla fine non è la cipolla a volerti far piangere. È solo chimica che si attiva con il taglio. Raffredda, affila e arieggia, e la affetti con gli occhi asciutti.