Perché il gelato diventa duro

Il gelato che tieni nel freezer di casa diventa spesso duro come un mattone perché è troppo freddo e perché è pieno di cristalli di ghiaccio grossi. Quello della gelateria resta morbido perché viene tenuto a una temperatura più alta e lavorato in modo da avere cristalli piccolissimi e tanta aria dentro. È tutta una questione di temperatura e di come l’acqua congela.

Vediamo perché in casa si indurisce e come rimediare.

Il gelato è fatto anche di ghiaccio

Un gelato non è un blocco solido uniforme. È un insieme di tre cose: minuscoli cristalli di ghiaccio, aria incorporata durante la lavorazione e una parte grassa e zuccherina che tiene tutto insieme. La morbidezza dipende da quanto sono piccoli quei cristalli e da quanta aria c’è.

Quando i cristalli sono piccoli e ben distribuiti, il gelato è cremoso. Quando diventano grossi, lo senti granuloso e duro.

Perché il freezer di casa lo indurisce

Il freezer domestico lavora intorno ai 18 gradi sotto zero. La gelateria conserva il gelato molto più "caldo", intorno ai 12 sotto zero, la temperatura giusta per servirlo cremoso.

A 18 sotto zero l’acqua del gelato congela quasi tutta, e il risultato è un blocco molto più rigido. Non solo: ogni volta che apri il freezer, il gelato si scalda un pochino in superficie e poi ricongela. In questo su e giù i piccoli cristalli si sciolgono e si riformano più grandi. Cristalli grossi vuol dire gelato duro e sabbioso. È il motivo per cui una vaschetta aperta e richiusa più volte peggiora ogni giorno.

Perché quello artigianale resta morbido

Il gelato artigianale ha due assi nella manica. Il primo è la mantecazione: viene lavorato mentre congela, in modo da incorporare aria e spezzare i cristalli finché restano microscopici. Il secondo sono gli zuccheri, che abbassano il punto di congelamento e lasciano una parte di acqua non del tutto ghiacciata, quindi più cremosa.

Anche il grasso, del latte o della panna, aiuta: avvolge i cristalli e rende la massa vellutata.

Come averlo morbido a casa

Qualche accorgimento fa la differenza:

• Tiralo fuori 10 o 15 minuti prima di servirlo, così si ammorbidisce.
• Tieni la vaschetta in fondo al freezer, dove la temperatura è più stabile, non nello sportello.
• Richiudi bene e consumalo in fretta: meno sbalzi subisce, meno indurisce.
• Per lo scoop perfetto, passa il cucchiaio sotto l’acqua calda.

In fondo il gelato duro non è rovinato, è solo troppo freddo e con i cristalli cresciuti. Bastano pochi minuti a temperatura ambiente per ritrovarlo cremoso.